Met de voeten in de klei en de handen in de aarde – het zelfoogsten is terug van weggeweest. En wie met het seizoen mee-eet, doet niet alleen zichzelf, maar ook de aarde een groot plezier.

Als we aan de nazomer denken, denken we aan genieten van de laatste zonnestralen. Maar nog niet zo lang geleden stond dit seizoen volledig in het teken van de oogst. We stonden dagenlang – tot blaren aan toe – met voeten en handen in de aarde. De avonden waren gereserveerd voor het inmaken en preserveren van groenten en vruchten voor de barre, oogstloze winterdagen. Het woord herfst komt dan ook van het woord harvest, dat letterlijk ‘oogst’ betekent.

Zelfoogsten: wel de lusten niet de lasten

Hoe anders is ons leven nu? Ons eten wordt verbouwd door grote bedrijven, in verre oorden. Steeds meer mensen voelen een gemis. Een afstand tussen hen en de natuur en tot de oorsprong van dat wat hen voedt. Sommigen beginnen zelf een moestuin, anderen gaan wildplukken. Maar zelf je eten verbouwen en plukken is een intensieve en tijdrovende activiteit waar niet iedereen de ruimte of kennis voor heeft. Voor hen is er een mooie middenweg geboren: zelfoogsten. Zoals ze bij de Moestuin Utrecht zeggen: ‘Met zelfoogsten heb je wel de lusten, maar niet de lasten van een eigen moestuin.’ De tuinderij zaait en onderhoudt de gewassen en de zelfoogster komt ze oogsten wanneer de gewassen rijp zijn.

Meebewegen met de seizoenen

Bijkomend voordeel: door die connectie met de cyclus van het jaar verbeteren ook alle andere cycli zoals je slaap, interne klok, spijsvertering en hormonale balans. Je kunt het meebewegen met de cyclus van de seizoenen zien als een ‘vinyasa’. Dit begrip ken je vooral uit de yoga, maar betekent van oorsprong ‘iets op een speciale manier plaatsen’. Net als eb en vloed en de maanstonden is de cyclus van de seizoenen een geleidelijke stap-voor-stap benadering, die ons systematisch en veilig van het ene naar het andere punt brengt. Of dit nu bewegend van [asana] naar [asana], of bewegend van seizoen naar seizoen is. Alles in de natuur kent zijn plaats en tijd. Wanneer we met die [flow] meegaan, verbeteren niet alleen onze fysieke cycli, maar voelen we ons ook verbonden met alles om ons heen.

Recepten voor de nazomer

Salade met geroosterde (oer)radijs

Oogsttijd: van april tot oktober. Het blad, of loof, van de radijs is eetbaar, heerlijk in salades en enorm voedzaam. Snijd het loof van de radijs, bewaar het loof met het groen naar boven in een bakje met een klein laagje water in de koelkast. Zo blijven ze een kleine week fris en knapperig.

2-3 porties,30 minuten

Ingrediënten

• bosje (oer)radijs, gebruik zowel radijs (± 10 stuks) als loof, gewassen en gedroogd
• bosje meiknolletjes, gebruik zowel knolletjes (± 10 stuks) als loof, gewassen en gedroogd
• 4 eetlepels neutraal smakende, extra vergine olijfolie
• 2 theelepels (koudgeslingerde, Nederlandse) honing
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• twee handen pluksla
• klein handje amandelschaafsel, kort geroosterd in droge koekenpan

Voor de vinaigrette

• 15 ml citroensap
• 30 ml neutraal smakende, extra vergine olijfolie
• handje bieslook, fijngehakt
• snuf zeezout en versgemalen peper
• balsamico-azijn

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor tot 220°C.
2. Was de meiknolletjes en (oer)radijs, droog en halveer ze in de lengte.
3. Vermeng met de olijfolie en honing en flink wat zwarte peper en een snuf zeezout.
4. Verdeel ze over een bakplaat en rooster ± 15 minuten.
5. Maak, terwijl ze iets afkoelen, de vinaigrette: klop zout en peper met citroensap tot ze zijn opgelost en voeg de olijfolie toe. Proef of de smaken goed zijn en meng er tot slot de bieslook door.
6. Meng de pluksla met de vinaigrette en verdeel over een schaal. Leg de meiknolletjes en radijs erop en strooi het amandelschaafsel erover.
7. Maak af met wat balsamicoazijn en serveer direct.

Focaccia met biet en rozemarijn

Oogsttijd: van juli tot oktober. Pluk de biet als het knolletje het formaat van een golfbal heeft. Hoe kleiner de knollen, hoe zachter en zoeter de smaak. Een overschot aan bieten kun je inmaken, invriezen en drogen. Zo heb je er nog langer plezier van!

6-8 porties, ± 50 min

+ rijstijd ± 2 uur + oventijd ± 20 min.

Ingrediënten

• 3 kleine verschillend gekleurde bietjes
• 1 zakje gist
• 1 theelepel ongeraffineerde suiker
• 400 ml lauwwarm water
• 500 gram (spelt)bloem
• 2 theelepels zeezout
• 5 takjes rozemarijn
• 2 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels witte balsamicoazijn
• zeezoutvlokken om te bestrooien
• 1 bol mozzarella in stukken

Bereidingswijze

1. Doe de gist met de suiker en 100 ml lauwwarm water in een kommetje en laat ± 10 minuten staan totdat zich belletjes vormen.
2. Meng de bloem met het zout en de fijngehakte naaldjes van 1⁄2 takje rozemarijn in een kom.
3. Doe het gistmengsel en de rest van het water bij de bloem en kneed dit in ± 10 minuten tot een zacht deeg.
4. Vet een kom in met een beetje van de olijfolie, doe het deeg erin en laat afgedekt ± 1 uur rijzen of totdat het volume is verdubbeld.
5. Schil intussen de bietjes en snijd ze in parten. Kook ze, wanneer je elke soort hun eigen kleur wil laten behouden, elk in een aparte pan in een laagje water met 1 eetlepel balsamicoazijn en 1⁄2 takje rozemarijn in ± 25 minuten gaar. Laat uitlekken en afkoelen.
6. Bekleed een bakblik met bakpapier en bestrijk met wat olijfolie.
7. Neem het deeg uit de kom en druk uit tot een ovaal van ± 20 x 30 cm. Laat afgedekt ± 30 minuten rijzen op een warme plek.
8. Bestrijk het deeg ruim met olijfolie en verdeel er de naaldjes van 1 takje rozemarijn in plukjes en wat zoutvlokken over en vouw het deeg in drieën. Druk weer uit tot een iets kleinere ovaal.
9. Druk de biet in een mooi patroon in het deeg en verdeel de rest van de rozemarijn in kleine plukjes erover. Bedruppel met extra olie en bestrooi met wat zeezout. Laat ± 30 minuten afgedekt rijzen.
10. Verwarm de oven voor op de hoogste stand (het liefst 230°C) en bak de focaccia in ± 20 minuten gaar.
11. Neem uit de oven en laat helemaal afkoelen. Serveer de mozzarella erbij.

Enthousiast geworden over zelfoogsten?

Nederlandse zelfoogst initiatieven:

• De Moestuin Utrecht. moestuinutrecht.nl
• Mijn Stadstuin Amsterdam. mijnstadstuin.nl/projecttuinen
• LandinZicht Hilversum. csa-landinzicht.nl
• Pluktuin Sprankenhof Udenhout sprankenhof.com/pluktuin
• Voor een locatie bij jou in de buurt google ‘zelfoogsten’ en de naam van je gemeente.

Tekst: Kyra de Vreeze Receptuur (hier en daar aangepast): uit Oogstkoken, het complete Seasons kookboek Fotografie: Rob van der Vet