Smaak speelt een sleutelrol in de gezondheidswetenschap Ayurveda. ‘Rasa’ is in veel landen veel meer dan ‘lekker’ of ‘vies’ zoals wij het kennen. De juiste smaken kunnen helend of zelfs genezend werken. Meera Sodha maakt vegan recepten vol smaak.

Spannende vegan recepten

Smaak speelt een grote rol in het leven van kookboekenmaakster Meera Sodha. Jaren geleden werd haar gevraagd een column over veganisme te schrijven voor de Britse krant The Guardian. Deze vraag verraste Meera, aangezien ze zelf geen doorgewinterde veganist is. Toch besloot ze de uitdaging aan te gaan. ‘In die tijd waren veel van de recepten die voor veganisten bedoeld waren niet bepaald verleidelijk. Ik kreeg de indruk dat het plezier in eten en het belang van een lekkere, goede smaak helemaal werd vergeten. Dus het leek me wel een uitdaging om als niet-veganist eens wat nieuwe, spannende vegan recepten samen te stellen. Juist omdat ik vleeseters begrijp en weet welke texturen ze missen als er een vegan maal wordt voorgezet.’ En zo ging Meera aan de slag, met als doel om veganistische recepten eens een flinke dosis rasa – wat in Ayurveda ‘smaak’ en ook ‘de essentie van het leven’ betekent – te geven.

Weer in balans

Ayurveda erkent zes rasa’s die elk een unieke rol spelen in hoe we functioneren. Dit zijn zoet, zuur, zout, pittig, bitter en samentrekkend. Door te zorgen dat elke maaltijd voldoende van al deze smaken bevat, kunnen we het principe van rasa zelf, zonder hulp van een arts, toepassen. Net als wijzelf en alles om ons heen bestaat elke smaak uit een combinatie van vijf elementen: aarde, water, vuur, lucht en ether.

Die elementen kunnen worden beïnvloed door smaak. Door bijvoorbeeld veel bitter te eten (koolsoorten, bittere bladgroenten, koffie, chocola) vergroot je de elementen lucht en ether. Als je al veel lucht in je constitutie hebt (zoals wanneer je dosha ‘vata’ overheerst) of als je luchtklachten hebt (winderigheid, duizeligheid, droge huid) dan kan dat je verder uit balans brengen. De smaak zoet – een combinatie van aarde en water – geeft in zo’n geval weer evenwicht.
In welke hoeveelheden we zelf bepaalde smaken nodig hebben, hangt af van wie je bent en hoe het op dat moment met je gesteld is. En dat is waar je yoga practice weer goed van pas komt. Want tijdens de oefeningen, in de stilte en verbinding met jezelf, hoor je wat je werkelijk nodig hebt. Maar dat het smaakvol moet zijn, dat is een ding dat zeker is!

Smaken op een rij

• Zoet (madhura) vind je o.a. in honing, ahornsiroop, dadels, rijst, melk, wortelgroenten en fruit.
• Zout (lavana) vind je o.a. in zeezout en zeewier en alles dat gezouten is.
• Zuur (amla) vind je o.a. in limoen, sinaasappel, zure room, yoghurt, azijn en gefermenteerde producten zoals kimchi.
• Pittig (katu) vind je o.a. in peper, mosterd, gember, knoflook en ui.
• Bitter (tikta) vind je o.a. in broccoli, koolsoorten en koffie.
• Samentrekkend (kashaya) vind je o.a. onrijpe bananen, kikkererwten en okra.

Vegan recepten met een Aziatische twist

Kookboekenschrijfster Meera Sodha voegt een flinke dosis smaak aan haar maaltijden toe door middel van de helden uit de Aziatische voorraadkast. Denk daarbij aan gefermenteerde, ingelegde en gezouten producten zoals kimchi (gefermenteerde kool), zoete miso (sojabonenpasta) en gochujang (Koreaanse chilipasta). Toevoegingen die een maaltijd in een oogwenk een grote portie extra smaak geven.

Vegan recepten boordevol smaak

Dorayyakipannenkoeken met blauwebessenroom

6 sandwiches (12 pannenkoeken), 60 minuten

Meera: ‘De Portugezen hebben in veel landen een liefde voor gebak geïntroduceerd. Op Sri Lanka kennen ze de liefdestaart en in Goa (India), de uit laagjes bestaande bebinca. In Japan de castella. Die werd in de zestiende eeuw door Portugese kooplieden naar Nagasaki gebracht. Hij werd aangepast aan de lokale dorayaki, twee zachte, cakeachtige pannenkoeken, die door middel van een vulling zijn samengevoegd. Ik heb hier een dikke, koude room van blauwe bessen als vulling gebruikt, maar als je geen tijd hebt om die te maken, kun je een paar eetlepels jam door de mascarpone mengen.’

Ingrediënten

Voor de blauwebessenroom

• 250 gram blauwe bessen
• 1 theelepel citroensap
• 4 eetlepels fijne kristalsuiker
• 250 gram mascarpone

Voor de pannenkoeken

• 150 gram bloem
• ¾ theelepel bakpoeder
• 75 gram fijne kristalsuiker
• 2 eieren
• 1 eetlepel vloeibare honing
• 100 ml volle melk
• raapzaadolie

Bereidingswijze

Pad thai met paarse broccolini en pindasaus

4 porties, 40 minuten

Meera: ‘Deze vegan interpretatie van het klassieke Thaise gerecht roemt de genialiteit van het origineel, terwijl er ook iets nieuws is toegevoegd: paarse broccolini of bimi. Pad Thai is het lekkerst en smaakvolst met zo veel mogelijk garnituren. Versier jouw versie met kant-en-klaar gebakken uitjes, ingelegde Thaise radijs, taugé en gehakte geroosterde pinda’s.’

Ingrediënten

• 6 eetlepels pindakaas met stukjes noot
• 2 eetlepels tamarindepasta
• 3 eetlepels bruinerijstsiroop (of 2 eetlepels agavesiroop)
• 4 eetlepels sojasaus
• 3 eetlepels versgeperst limoensap
• 450 gram paarse broccolini (of bimi)
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
• 2 kleine chilipepers, fijngehakt
• 250 gram platte, gevouwen rijstnoedels
• raapzaadolie
• 225 gram stevige tahoe, uitgelekt, in blokjes van 1cm
• 6 bosuien, fijngesneden
• handvol sesamzaad
• geroosterde sesamolie
• kleine handvol vers Thais basilicumblad, in fijne reepjes
• kleine handvol verse muntblaadjes
• 1 limoen, in vieren

Bereidingswijze

1. Roer voor de saus de pindakaas, tamarindepasta en rijstsiroop in een kom door elkaar en meng er geleidelijk de sojasaus, het limoensap en 4 eetlepels water door.
2. Snij van de broccolini de roosjes en de onderkant van de stronk af, leg de roosjes in een kom. Hak de broccolinistelen en -blaadjes in stukjes van 1 cm.
3. Zet kleine bergjes knoflook, gember, chilipeper en tahoe dicht bij het fornuis.
4. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel ze af onder koud water. Giet af, besprenkel met 1 eetlepel raapzaadolie en meng alles losjes met de hand.
5. Verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en een passend deksel 2 eetlepels raapzaadolie op halfhoog tot hoog vuur en bak de tahoe 5 minuten. Schep de blokjes elke minuut om tot ze bleekgoud zijn.
6. Voeg de gember, knoflook en chilipeper toe en bak nog 2 minuten. Doe de broccolinistengels erbij met 4 eetlepels water, sluit de pan en laat de groente in 2 minuten gaarstomen.
7. Doe de broccoliniroosjes, de pindasaus en de bosui erbij (houd een handvol achter om te garneren), roer alles door elkaar, doe het deksel weer op de pan en laat nog 2 minuten staan. Zet het vuur vrij laag en voeg steeds een handvol noedels toe, roer tot ze met saus zijn bedekt en zet het vuur uit.
8. Verdeel de noedels over vier borden en bestrooi met sesamzaad en de achtergehouden bosui. Besprenkel elke portie met sesamolie, bestrooi met de reepjes basilicumblad en munt, en leg er een limoenpartje bij. Serveer meteen.

Tekst: Kyra de Vreeze Receptuur Meera Sodha Fotografie David Loftus