Zwicht je ook regelmatig voor dat extra koekje bij de thee? Dat frietje in de stationshal of dat stuk kaas voor de tv? Die constante hunkering naar zout en zoet is vaak lastig te weerstaan. Met Ayurveda breng je de balans terug. Nira Kehar en Jasmine Hemsley hebben Indiase roots en zijn opgegroeid in het westen. Ze weten daarom precies hoe ze die twee werelden met elkaar kunnen verbinden.

Het verhaal van chef Nira Kehar leest als een sprookje. Als kind van Indiase ouders groeit ze op in Montreal, Canada. Ze ambieert een carrière in de IT, maar tijdens een restaurantbezoek glijdt ze uit en blesseert haar rug. Het jaar erna staat volledig in het teken van herstellen. De reguliere behandelingen helpen niet afdoende en ze kiest bewust voor een plan dat louter en alleen bestaat uit yoga en Ayurveda.

Ineens vliegt het idee van hele dagen gevuld met computerwerk haar aan en ze besluit dat ze iets creatievers wil doen. Ze begint aan een culinaire opleiding en gaat voor haar stage naar New Delhi in India. Daar opent ze restaurant Chez Nini. Nira’s benadering van koken is nieuw en verrassend: ze combineert haar klassiek-Franse culinaire scholing met de eeuwenoude wijsheden van Ayurveda. De gerechten die zij serveert zien er Michelinster-waardig uit, maar zijn stuk voor stuk gebaseerd op de drie dosha’s, vijf elementen en zes smaken. Haar drukbezochte restaurant valt in de prijzen.

Ook de Britse food- en wellness-expert Jasmine Hemsley verdiepte zich in Ayurveda. Beiden combineren het menu van het westerse stadse leven van nu met deze eeuwenoude holistische leer. Vlak voor kerst 2016 opende Jasmine haar eigen pop-uprestaurant, East by West. Het eerste ayurvedische restaurant van Londen viel enorm in de maak bij zowel zakenlieden en keurige Engelse dames als fashionista’s en healthfoodies. Jasmine: ‘Ayurveda helpt mij in balans te blijven in een wereld waarin we als een jojo heen en weer worden gesmeten. En twintig jaar leven en werken in een grote stad heeft mij doen inzien dat een vaste routine en een stabiel thuis heel belangrijk zijn –Ayurveda inspireert daartoe.’

Een van de ayurvedische basisprincipes die voor die stabiliteit zorgt zijn de zes smaken. Nira: ‘In het dagelijks leven zien we food cravings als een zwakte. Maar eigenlijk zijn hunkeringen een manier van ons lichaam om de balans te herstellen en te herstellen. Die sterke behoefte naar een bepaalde smaak ontstaat doordat een deel van ons systeem uit balans is en niet goed werkt. Een craving is een boodschap van je lichaam, een signaal waarnaar je moet luisteren.’

Ayurveda gaat ervan uit dat alle zes smaken, in de juiste balans, aanwezig moeten zijn in je dagelijkse voeding, om voor ultiem welzijn te zorgen. In het moderne westen heerst een voorliefde voor zoet en zout: we ‘genieten’ het meest van koolhydraatrijke zoetigheid (er is taart!) en vette hartigheid (patatje mét!). De overige vier smaken: zuur, bitter, wrang en pittig, komen minder aan bod, waardoor ons systeem uit balans raakt en dat resulteert in onevenwichtige voedselkeuzes of zelfs eetbuien.

Het woord ‘smaak’ heeft in de Ayurveda een iets andere betekenis dan hoe wij het definiëren. Hoe iets in je mond proeft, hoeft niet overeen te komen met de ayurvedische smaak. ‘Linzen bijvoorbeeld, smaken niet zoet, maar hebben, zodra ze verteerd worden, wel een ‘zoet effect’ op je lichaam. Elk voedingsmiddel is namelijk verbonden aan specifieke elementen, zoals vuur, lucht en water. Linzen vertegenwoordigen de elementen water en aarde, die passen bij de smaak zoet.’ En kaneel associëren we met zoet, maar wordt in de Ayurveda beschouwd als een bittere stof. Na de vertering nemen de elementen lucht en ether in het lichaam toe: hetzelfde effect als bitter voedsel.

Het herstellen van balans begint met het dagelijks laten terugkomen van alle zes smaken en alle vijf bijbehorende elementen. Vanuit die hervonden balans, wordt het steeds makkelijker te luisteren naar de echte behoefte – of oerdrift – van je lichaam. Cravings zijn dan geen zwakte meer, maar een handleiding tot persoonlijk welzijn.

Ayurvedische gerechten

Bietkhichdi met geitenkaas en dille

6 stuks, 60 minuten

Ingrediënten

voor de zure specerijenmix 

Hoeveelheid: 1 eetlepel

• 1 theelepel roze peperkorrels
• 1 theelepel sumac
• 1 ½ theelepel sesamzaad, geroosterd
• ½ theelepel venkelzaad
• ½ theelepel zwarte peper
• ½ theelepel Himalayazout

Mix alle specerijen in een vijzel tot een homogene massa.

voor de bietkhichdi

• ¾ kopje gedroogde zwarte bonen
• 1 theelepels asafoetida
• ¾ kopje rode rijst
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 rode uien, gehakt
• 1 eetlepel zure specerijenmix (zie boven)
• 3 kopjes groentebouillon of water
• 2 theelepels zeezout
• 4 bieten, gewassen
• 1 eetlepel en 1½ theelepel balsamicoazijn
• 2 eetlepels tahin

voor de topping

• ½ kopje geitenkaas, verkruimeld
• ½ geroosterde sesamzaadjes
• ½ kopje grofgehakte dille

Bereidingswijze

1. Verwarm 2 eetlepels olie in een grote pan en voeg ui en specerijenmix toe.
2. Bak de ui glazig en voeg de bonen, rijst, 1 theelepel asafoetida en bouillon toe. Breng aan de kook.
3. Draai het vuur laag en laat een uur pruttelen. Let op dat het steeds genoeg vocht bevat. Voeg na 45 minuten zout toe en roer door.
4. Doe de bieten in een grote pan, voeg water en een eetlepel azijn toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 45 minuten pruttelen. Pel de bieten en snij in kwarten. Zet opzij.
5. Proef de khichdi na een uur, de rijst moet gaar zijn. Voeg de tahin en ½ theelepel balsamicoazijn toe. Breng op smaak met zout. Verdeel de khichdi over de borden. Maak een kuiltje in het midden voor de bieten, geitenkaas, sesamzaadjes en dille. Klaar!

Geroosterde okra met mierikswortelbouillon

6 porties, 75 minuten

Ingrediënten

voor de bittere specerijenmix

• Hoeveelheid: 2½ theelepel
• ½ theelepel kurkumapoeder
• 1/8 theelepel nootmuskaat
• 1 theelepel cacaopoeder
• 1 theelepel gemberpoeder
• Mix alle specerijen in een vijzel tot een homogene massa.

voor de okra

• 16 okra’s, in de lengte gehalveerd
• 1 eetlepel olijf- of zonnebloemolie
• 1 theelepel zout
• 2 theelepels zwarte peper

voor de bouillon

• 1 eetlepel ghee
• 1 wortel, in blokjes
• 1 prei, alleen het wit in ringen
• 1 witte ui, fijngehakt
• 6 tenen knoflook, dungesneden
• 1 kilo witte champignons, in kwarten
• 8 takjes peterselie
• 6 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• 1 eetlepel mierikswortelpasta
• 2½cm verse kurkumawortel, geraspt
• 2½cm verse gemberwortel, geraspt
• 1 portie bittere specerijenmix (zie boven)
• 3 liter water
• ¼ theelepel zout

extra

• 12 biologische eieren

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 230 graden. Leg de okra op een met bakpapier beklede bakplaat Besprenkel met olie, zout en peper en bak gedurende 15 minuten.
2. Verwarm de ghee in een grote pan op middelhoog vuur. Doe de wortel, prei en ui erbij en roer tot de prei en ui zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak een minuut. Voeg de champignons, peterselie, tijm, laurier, mierikswortel, kurkuma, gember en specerijenmix toe.
3. Verwarm al roerend tot de champignons vocht beginnen uit te scheiden, na zo’n 4 minuten. Voeg het water en zout toe en breng aan de kook. Laat de groenten een uur zachtjes koken tot de bouillon een sterke champignonsmaak heeft.
4. Haal de pan van het vuur en giet de bouillon door een vergiet over in een andere pan. Breng op smaak met zout.
5. Breng een pan met water aan de kook en doe de eitjes er voorzichtig in. Laat ze 6 minuten koken. Haal de pan van het vuur en zet de gekookte eitjes een minuut in een kom met ijswater. Pel ze daarna.
6. Verdeel de geroosterde okra over de kommen, overgiet met bouillon en leg de warme eitjes erop. Serveer.

Tekst: Kyra de Vreeze Foodfotografie en receptuur: Jasmine Hemsley en Nira Kehar