Scandinavisch eten, dat is toch vooral vis en rendiervlees? Echt niet, dankzij de hippe Nordic Cuisine. Juist als je (meer) groen op je bordje wilt, kom je er helemaal aan je trekken. Maak kennis met nieuwe, spannende smaken uit het Noorden: puur en volledig plantaardig. Wij delen twee recepten met de uit Scandinavië afkomstige pulled oats.

Iedereen die iets met koken heeft, heeft weleens gehoord van Nordic Cuisine: een opwindende Scandinavische food-beweging die internationaal bekend is geworden. Grondlegger is René Redzepi, eigenaar en chef-kok van restaurant Noma in Kopenhagen. Hij zag begin jaren nul met smart hoe de traditionele manier van eten uit Scandinavië verdween, verdrongen door hyperbewerkt gemaksvoedsel met goedkope ingrediënten uit verre oorden. Daarom stak hij de eeuwenoude Scandinavische eettradities in een fris, eigentijds jasje. Hij trok zelf de natuur in voor ingrediënten, experimenteerde met oude en nieuwe technieken, proefde, proefde, proefde… en een nieuwe culinaire stroming was geboren.

Bessen en koolzaad

Nordic Cuisine draait om pure, lokale, seizoensgebonden producten. Weg met ‘global eating’ en onherleidbare voedselstromen, terug naar de basis: eten wat je eigen streek op dit moment aan heerlijkheden te bieden heeft. ‘Nordic’ slaat niet op één land, maar op de grote noordelijke regio die Noorwegen, Denemarken, Zweden, IJsland en Finland omvat. Elk land heeft zijn eigen tradities en net weer andere ingrediënten. Zo is gerst het enige graan dat in IJsland wil groeien en heeft Noorwegen schaal- en schelpdieren in overvloed. Door het noordelijke klimaat zijn er ook veel overeenkomsten. Zo worden in heel Scandinavië van oudsher veel knolgewassen, rendiervlees en vis gegeten. Bananen en kurkuma zul je nergens vinden, wel bessen en daslook. Geen olijven, wel koolzaad – en dat levert al net zo goed een smakelijke koudgeperste olie.

Lekker vega

De noordelijke keuken is met zijn vis en rendiervlees geen typische vegetarische keuken. Maar de vraag groeit: passend bij deze tijd zijn er veel Scandinaviërs die meer, of helemaal, plantaardig willen eten. Koks, restaurants en voedingsproducenten springen daarop in. Zo heeft Noma, inmiddels een wereldberoemd tweesterrenrestaurant, zijn menu opgedeeld in drie seizoenen: vis in het voorjaar, groenten in de zomer en wild in het najaar. Waardoor het zomermenu volledig vegetarisch is!

Maar vegetarisch eten is natuurlijk het hele jaar rond mogelijk. Kijk maar naar de lange lijst plantaardige ingrediënten die Scandinavië van nature rijk is. Haver, rogge, gerst, rauwe melkproducten, paddenstoelen, bonen en erwten, een oneindig scala aan wilde bessen, zoals duindoorn, plus prachtige (ingemaakte) groenten, wilde kruiden, berkensiroop, en bijzondere smaakmakers als dennennaalden, schors en zeewier.

Niet alleen leveren ze bijzondere en pure smaken, samen vormen ze een volwaardig menu. Zeewier is een goede vervanger van vet- en omega-rijke vis. Volkoren granen en peulvruchten bieden een volwaardig eiwit, dat voedzamer is dan ieder stuk eiwitrijk (rendier)vlees.

Scandinavische recepten met pulled oats

Geen tijd om te koken als een Scandinavische sterrenkok, maar wil je wél net zo lekker eten? Dan zijn er nieuwe Nordic food-initiatieven die lokaal en duurzaam verenigen met eenvoudig en gemakkelijk. Zoals Pulled Oats, een nieuwe en plantaardige eiwitbron uit Finland die nu al razend populair is. Wij delen twee recepten met pulled outs.

Pulled oats & kiem-salade

3 porties, 30 minuten

Ingrediënten

• ½ kleine tot medium komkommer
• 1 grote limoen
• 1 medium appel
• 1 eetlepel appeldiksap of andere vloeibare zoetmaker
• 4 eetlepels (plantaardige) mayonaise
• 4 theelepels mierikswortelpuree
• 4 eetlepels (plantaardige) room
• 4 lenteuitjes
• 70 gram taugé
• 2 eetlepels zeewiervlokken of zeesla (+ wat extra voor garnering)
• 1 bakje Pulled Oats Naturel
• 4 eetlepels verse rozemarijn, gehakt (+ wat extra voor garnering)
• zeezout
• koolzaad- of zonnebloemolie

Bereidingswijze

1. Snijd de komkommer in lange dunne plakken. Doe ze in een kommetje, voeg sap van ½ limoen en een snuf zeezout toe. Laat marineren terwijl je de rest van de salade bereidt.
2. Schil de appel, snijd in plakken, leg op een bordje, besprenkel met appeldiksap en laat marineren. Doe de mayonaise, room en mierikswortel in een kom en roer om.
3. Verwijder de kontjes van de lenteui. Snijd de groene toppen van de lenteui, hak ze grof en doe ze in een saladekom. Voeg de rauwe taugé en 2 eetlepels zeewier toe.
4. Verhit wat zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de witte en lichtgroene stengels van de lenteui en de gemarineerde appel inclusief marinade tot goudbruin. Doe over op een bord en laat afkoelen.
5. Doe een scheutje zonnebloemolie in de schoongemaakte koekenpan. Bak de Pulled Oats en rozemarijn in 5-6 minuten op medium vuur gaar. Maak eventueel op smaak met wat zeezout en laat afkoelen.
6. Giet het marinadevocht van de komkommer af (let op, bewaar het!) en voeg het toe aan de mieriks-mayonaiseroom. Roer om tot een dressing.
7. Snijd het vruchtvlees van de andere ½ limoen in stukjes. Doe ze in de saladekom bij de groene lenteui en taugé. Voeg de Pulled Oats, appel, lenteui en komkommer toe. Giet de dressing over de salade en meng voorzichtig. Besprenkel de salade met wat extra zeewier en gehakte rozemarijn. Lekker met een plak (rogge)brood erbij.

Pulled oats & bietbowl

3 porties, 30 minuten

Ingrediënten

• 1 gele of chioggia biet
• 2 eetlepels appelciderazijn
• 1 eetlepel rijststroop
• 4 handen cashewnoten
• 1 bakje Pulled Oats
• 1 ½ eetlepel tamari
• 1 eetlepel chilisaus
• 2 stengels bleekselderij
• 1 schijf rauwe rode biet, 1 cm dik, geschild en in stukjes
• 1 kleine appel, geschild en in stukjes
• 1 pakje (à 250 gram) zeewiernoedels* of boekweitnoedels
• 1 bosje radijs, schoongemaakt
• 3 handen lamsoor of bleekselderijblad
• 3 handen verse dille, gehakt
• zeezout
• koolzaad- of zonnebloemolie

*bijvoorbeeld Terrasana bruine rijstnoedels met wakame

Bereidingswijze

1. Schil de gele biet, snijd in zeer dunne plakken en doe ze in een kom met de azijn, rijststroop en 2 snuffen zeezout. Laat marineren. Doe de cashewnoten in een kom en overgiet met kokend heet water zodat ze net onder staan. Laat 30 minuten zacht worden.
2. Doe de Pulled Oats, tamari en chilisaus in kom, meng en laat marineren.
3. Verwijder harde nerven van de bleekselderij en snijd de stengels in dunne plakjes.
4. Giet wat olie in de koekenpan en bak de Pulled Oats in 5-6 minuten op medium vuur gaar.
5. Doe de afgegoten cashewnoten met 150 ml heet water in de blender en voeg de rode biet, appel en een flinke snuf zeezout toe. Blend tot romig. Proef. Het cashewmengsel moet goed op smaak zijn; voeg eventueel wat extra zeezout toe.
6. Kook de noedels volgens de instructie gaar. Voeg tijdens het koken de radijzen toe; deze garen mee. Giet af.
7. Lepel eerst de saus over de borden. Schep de noedels erop en daarop de Pulled Oats. Maak de borden mooi op met lamsoor, plakjes selderij, ingelegde biet en radijs. Besprenkel met verse dille. Breng eventueel op smaak met wat extra zeezout, en serveer.

Meer vegetarische recepten vind je bijvoorbeeld hier.

TEKST EN RECEPTUUR Kyra de Vreeze BEELD Harold Pereira FOODSTYLING Pascal Jalhay IN SAMENWERKING MET: Pulled Oats®