Zomerse rijst-kokos-pannenkoekjes met exotisch fruit

Ontbijt jij altijd hetzelfde? Variëren is belangrijk, en hartstikke lekker nu overal vers zomerfruit verkrijgbaar is. Op zoek naar zomerse ontbijtreceptjes kwamen we terecht bij Belén van In The Making. Haar plantaardige rijst-kokos-pannenkoekjes met exotisch fruit zijn gezond én zomer-proof. Een perfecte start van de dag, maar eigenlijk kunnen deze zomerse pannenkoekjes altijd! 

Rijst-kokos-pannenkoekjes met exotisch fruit

Ontbijt, 12 mini of 4-6 grote pannenkoeken, 30 minuten

Ingrediënten

Pannenkoekjes:

• 1 kopje bruine rijstmeel
• 1 dl kokosmelk
• 1 dl water
• 1 dl water van geweekte lijnzaadjes
• Kokosolie, om te bakken
• Snufje Himalayazout
• Ahornsiroop (optioneel)

Fruit:

• 1 ananas
• 2 mango’s
• 6 passievruchten
• Verse groene kruiden als basilicum of dragon

Kokoschutney:

• 1 kopje kokosrasp, een nacht geweekt
• 1 dl water
• Snufje Himalayazout
• Groene chili naar smaak

Bereiding:

1. Doe de avond voor je de pannenkoekjes wilt gaan eten 1 kopje lijnzaad en 2 kopjes water in een pan of bakje. Laat dit een nacht weken.
2. Filter de lijnzaadjes er de volgende ochtend uit met een vergiet. Gebruik alleen het gelachtige water en meng dit met het rijstmeel, de kokosmelk, het water en zout tot een egaal mengsel.
3. Giet wat kokosolie in een koekenpan en bak de pannenkoekjes gedurende een paar minuten aan elke kant. Schil en snijd de ananas en mango’s. Halveer de passievruchten. Doe het fruit in een grote kom. Schep de inhoud van twee passievruchten uit de schil en gebruik dit om de fruitsalade mee te decoreren.
4. Maak de kokoschutney door alle ingrediënten in een blender te doen en deze op hoge snelheid te laten draaien. Mix tot de substantie helemaal romig is geworden.
5. Serveer de pannenkoekjes met chutney en fruit. Gebruik wat verse groene kruiden als garnering.

Eet smakelijk!

Foto: Belén Vázquez Amaro