Typ op Instagram ‘healthy food’ in en je stuit ongetwijfeld op de prachtige foto’s van Bettina Campolucci Bordi. Met een goedgevulde kom in haar handen en vrolijkgekleurde sokken aan haar voeten. Haar allereerste kookboek noemde ze niet voor niets: Happy Food. Eten is er volgens Bettina om een glimlacht op je gezicht te toveren. En dat doen deze twee plantaardige recepten.

Ze heeft een simpel idee over eten: het moet ons gelukkig maken. De eigenaresse van de website www.bettinaskitchen.com, Bettina Campolucci Bordi, vertelt: ‘Bij sommige mensen begint de liefde voor eten al wanneer ze ontdekken hoe mooi ingrediënten kunnen zijn. Of hoe prachtig een met zorg opgemaakt bord eruit kan zien. Voor anderen begint die liefde na de eerste hap, door de smaakexplosie in hun mond. Hoe dan ook, eten is er om een glimlach op je gezicht te toveren.

Ze ervoer zelf hoe gelukkig eten kan maken. Op 26-jarige leeftijd kreeg de half Noorse, half Deens-Bulgaarse te horen dat ze aan een ernstige vorm van PCOS en endometriose leed. Het was zo goed als uitgesloten dat ze ooit zwanger zou worden. Bettina was volledig van slag door het nieuws. Ze stopte met haar drukke baan als event manager en begon met het organiseren van health retreats. Door haar passie voor eten stond ze al gauw zélf in de keuken van die retraites. Ze verdiepte zich in food blogs en leerde zichzelf de heerlijkste plantaardige, glutenvrije en suikerarme maaltijden bereiden.

Een klein wonder geschiedde. Na zeven maanden veganistisch koken en eten ontdekte Bettina dat ze toch zeker in verwachting was. ‘Ik wil niet zeggen dat het door mijn veranderde eetpatroon komt. Maar dat ik mij veel gezonder voel sinds mijn dieet uit meer vruchten, groenten en plantaardige producten bestaat, dat is een feit.’ Ook haar maagproblemen verdwenen. Ondanks haar voorkeur voor plantaardige voeding noemt ze zichzelf geen vegan. Dat is een te limiterende term voor de chef die liever in eindeloze mogelijkheden denkt dan in beperkingen. ‘Ik zal nooit beweren dat je door mijn recepten slanker wordt of een stralende huid krijgt. Ik beloof je wel dat je je lichamelijk en geestelijk gevoed voelt na het eten van mijn sticky toffee-pudding.’

Bettina is ervan overtuigd dat haar manier van koken voor iedereen is weggelegd: van oma’s en studenten tot drukke carrièremakers en met allergieën worstelende gezinnen. ‘Het is mijn missie om met de gewoonste ingrediënten en de simpelste technieken, de heerlijkste gerechten te maken.’ Zo simpel is dat gelukskoken dus. Simpel, happy en nog helend ook.

Happy Food recepten van Bettina

Koreaanse pannenkoek met groente en tamaridressing

1 grote pannenkoek, 15-20 minuten

Ingrediënten

Voor de pannenkoek

•  70 gram (glutenvrij) meel
•  160 ml water
•  snuf zuiveringszout (baking soda)
•  olijfolie, om te bakken
•  100 gram aspergepunten, in de lengte gesneden
•  ½ prei, in de lengte gesneden
•  1 wortel, julienne

Voor de dressing

•  60 ml tamari
•  sap van ½ limoen
•  1 eetlepel sesamolie
•  1 theelepel ahornsiroop
•  ½ teen knoflook, gepeld en geraspt

Toppings (optioneel) 

•  2 lente-uien, gehakt
•  zwart of wit sesamzaad
•  koriander (naar wens)

Bereidingswijze

1. Doe alle ingrediënten voor de dressing in een kleine pot, draai het deksel erop, schud goed en zet apart.
2. Meng in een kom het meel, water en zuiveringszout en zet apart.
3. Verhit wat olie in een koekenpan op halfhoog vuur. Voeg alle groenten toe en bak in 5 minuten bruin.
4. Verdeel de groenten gelijkmatig over de pan en schenk het beslag er helemaal over. Bak de pannenkoek in 5 minuten aan elke kant goudbruin en knapperig.
5. Serveer meteen, in punten, met wat lente-ui, sesamzaad en eventueel koriander erover en geef de dressing er los bij.

Een heel gemakkelijk en veelzijdig gerecht – lekker als voorgerecht, om te delen of als snelle maaltijd na een lange werkdag.

Gegrilde chili-ananas met gemengde bladgroenten en Marie-Rose saus

4 porties, 30 minuten

Ingrediënten

Voor de gepofte quinoa

•  440 gram quinoa
•  1 eetlepel olijfolie

Voor de gegrilde ananas

•  ½ ananas
•  1 eetlepel olijfolie
•  rode chilivlokken

Voor de Marie-Rose saus

•  150 gram cashewnotenyoghurt of andere plantaardige yoghurt
•  2 eetlepels citroensap
•  ½ theelepel zoet paprikapoeder

Voor de salade

•  2 kroppen little gem
•  gemengde bladgroenten en kruiden
•  2 avocado’s, ontpit en in vieren

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen.
2. Snij de ananas in plakken, marineer ze met olijfolie en wat chilivlokken.
3. Verhit wat olijfolie in een pan en bak de afgekoelde quinoa hierin knapperig: zet het vuur halfhoog, bak de korrels droog en hou ze in beweging in de pan. Bak als alle vocht verdampt is de quinoa nootachtig bruin, tot hij begint te poffen – dit duurt ongeveer 10 minuten. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
4. Rooster de ananas in een zeer hete grillpan tot er mooie grillstrepen ontstaan en de plakken zijn gekaramelliseerd. Zet apart.
5. Meng alle ingrediënten voor de Marie-Rose-saus in een blender en tot een mooie, gladde en plantaardige mayonaise.
6. Maak de salade op: begin met de geroosterde quinoa, leg de little gem erop, dan de gemengde bladgroenten, kruiden en avocado. Verdeel tot slot de gegrilde ananas erover en schep er dotjes van de romige Marie-Rose-saus op.

Fotografie: Nassima Rothacker