Een ode aan al die alledaagse momenten die het leven mooi maken, daar draait het nieuwe kookboek Elke dag feest van kok Maartje Borst om. ‘Eten is het perfecte instrument om het alledaagse te vieren. We eten immers elke dag.’ Eten is daarmee, net als yoga, een daily practice. 

Als eigenaresse van het populaire vegan eetcafé Koffie ende Koeck in Amsterdam schotelt ze haar gasten plantaardige lekkernijen voor, geïnspireerd op oud-Hollandse recepten. Alles wat zij serveert is versgebakken en huisgemaakt. In haar kookboek deelt ze haar kooktips graag, zodat wij ook thuis kunnen genieten van al het heerlijks dat haar plantaardige keuken te bieden heeft.

‘Eten is het perfecte instrument om het alledaagse te vieren. We eten immers elke dag’

Heilig maal

Dat ‘alledaags’ kan leiden tot sleur en verveling, dat weten we na al die lastige lockdown-maanden wel. Maar volgens Maartje is dat echt niet nodig. ‘De zin van het leven is in mijn ogen datgene wat je er zelf aan geeft. Geniet daarom elke dag met volle teugen van wat je hebt, hoe klein het ook is. En vier elke dag. Uiteraard zonder daarmee schade aan te richten aan anderen – vandaar dat alles uit mijn keuken veganistisch is.’ En zoals het na onze practice gebruikelijk is om namasté te zeggen tegen de docent, zo kunnen we er ook een gewoonte van maken om te buigen voor onze dagelijkse maaltijden. Zo wordt genieten van eten een spirituele ervaring.

Creatieve risotto

Voor Maartje is niet alleen koken en eten iets om diep voor te buigen. Ze voelt ook enorme dankbaarheid voor het feit dat ze in een land woont met vier duidelijke seizoenen. ‘Daardoor zijn bijvoorbeeld asperges maar kort verkrijgbaar in de lente. Alle reden om er extra van te genieten.’ De verschillende seizoenen en de bijbehorende seizoensgewassen prikkelen haar creativiteit. Zo leidde een bijzonder gesprek met een Italiaanse traiteur tot een veganistische brandnetelrisotto: ideaal om in het voorjaar te maken wanneer de brandnetel weer boven de grond komt. Het resultaat is een voedzaam bordje romigheid om namasté tegen te zeggen!

VEGGIE SALADECOCKTAIL

Voor 4-6 porties / duur 15-20 minuten

Ingrediënten

• 150 gram oesterzwammen

• 3 eetlepels olijfolie

• 1 teen knoflook, geplet

• snufje paprikapoeder

• zout en peper naar smaak

• 75 gram zeekraal

• 1 avocado, in reepjes

• 4 smaaktomaatjes, in partjes

• een paar druppels citroensap

• ca. 100 ml plantaardige opklopbare slagroom (bijv. Alpro Op te kloppen)

• 2 eetlepels tomatenpuree

• 2 eetlepels vegan mayo

• een paar druppels vegan worcestersaus

• snufje chilipoeder

• een paar takjes bladpeterselie, fijngehakt

Bereiding
Scheur de oesterzwammen in reepjes. Meng ze met de olijfolie, geplette knoflookteen, het paprikapoeder en zout en peper naar smaak. Verhit de grillpan op hoog vuur. Gril de reepjes kort aan twee kanten aan, tot er een mooi grillstreepje ontstaat. Breng wat water aan de kook in een klein pannetje. Blancheer de zeekraal ca. 10 seconden in het kokende water. Giet af in een zeef of vergiet en spoel meteen af met koud water om het garingsproces te stoppen. Verdeel de oesterzwamreepjes, avocado en tomaat over de coupeglazen en maal er wat zout en peper over. Knijp er een klein beetje citroensap over. Leg de zeekraal erop. Klop de slagroom zo stijf mogelijk met een kneepje citroensap. Je hebt niet alles van de slagroom nodig, maar anders is het bijna niet op te kloppen. Je kunt ook het hele pakje opkloppen en de rest verwerken in een toetje. Meng de tomatenpuree met de vegan mayo, wat worcestersaus en chilipoeder. Spatel 3 eetlepels van de opgeklopte slagroom door de saus, zodat hij zalvig en luchtig wordt. Schep een toef saus op elk coupeglas en strooi er een snufje paprika- of chilipoeder en de bladpeterselie over.

BRANDNETELRISOTTO

Voor 2-4 porties / duur 35-45 minuten

Maartje: ‘Brandnetels geven een rijke smaak aan je gerecht en bevatten veel mineralen en vitaminen. Pluk ze op een plek met schone aarde, zoals in een natuurgebied. Wildplukken mag niet overal, dus check dat. En draag handschoenen, want ze kunnen prikken!’

Ingrediënten

• 200 gram brandneteltoppen

• 2 eetlepels olijfolie

• 1 witte ui, gesnipperd

• 200 gram arborio- of carnarolirijst

• 1 teen knoflook, fijngehakt

• 150 ml witte wijn

• 300 ml groentebouillon

• 2 eetlepels plantaardige boter

• versgeraspte vegan parmezaan

• eetbare bloemen, zoals viooltjes,

• komkommerkruid en/of Oost-Indische kers

Bereiding

Begin met het voorbereiden van de brandnetels. Schud de toppen buiten uit en was ze goed in ruim koud water. Breng een pan met water aan de kook. Voeg zodra het kookt de brandnetels toe en kook ze een paar seconden, tot ze donkergroen zien. Giet af in een vergiet (bewaar eventueel het kookvocht om te drinken als brandnetelthee of om als bouillonbasis voor de risotto te gebruiken) en spoel meteen af onder koud stromend water. Zo blijven ze mooi groen. Pureer de brandnetels met een hakmolentje, keukenmachine of blender. Voeg indien nodig wat water toe om het pureren te vergemakkelijken. Verhit de olijfolie in een braadpan en fruit de ui hierin. Voeg de risottorijst toe en bak even mee, zodat elke rijstkorrel met wat olie bedekt is. Voeg de knoflook en de witte wijn toe, roer door en voeg vervolgens onder constant roeren soeplepel voor soeplepel de bouillon toe. Voeg steeds pas nieuwe bouillon toe als de eerder toegevoegde bouillon bijna opgenomen is. Ga zo door tot de rijst beetgaar is en een mooie textuur heeft (dit duurt ongeveer 20 minuten). De risotto moet een klein beetje lopen bij het serveren, en vooral niet te stijf zijn. Roer de brandnetelpuree door de risotto en meng goed door. Maak de risotto af met de boter en wat vegan parmezaan. Schep de risotto in mooie borden, rasp er nog wat extra vegan parmezaan over en garneer met eetbare bloemen voor een feestelijk voorjaarsgevoel.

KNOLSELDERIJ-SCALLOPS

Voor 6 porties / duur 30-45 minuten

Ingrediënten

• 1 knolselderij, in dikke plakken van ca. 3 cm dik

• 75 gram plantaardige bakboter

• 2 takjes dragon

• 1 teen knoflook, geplet

• zout en peper naar smaak

• 100 gram zeekraal

• 6-12 eetlepels bearnaisesaus (kant-en-klaar of zelfgemaakt)

• bloemetjes, ter garnering

Bereiding

Steek met een koeksteker rondjes uit de knolselderijplakken. Je wilt 2 tot 3 stuks per bordje kunnen serveren. Snij in een kant van de rondjes met een scherp mesje een rasterpatroon. Verhit de boter in een koekenpan en bak de rondjes aan beide kanten in de boter tot ze mooi gekleurd zijn. Bak de takjes dragon en de geplette teen knoflook mee. Draai alle rondjes met de ingekerfde kant naar boven toe. Voeg 200 ml water toe. Breng royaal op smaak met zout (zeker een theelepel) en peper. Hiermee valt of staat de smaak van het gerecht. Laat het vocht helemaal inkoken op laag vuur. De rondjes nemen de boter op, waardoor ze een heerlijke textuur krijgen. Als het vocht verdampt is, zijn de rondjes perfect gegaard. Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer de zeekraal enkele seconden. Giet af in een vergiet en spoel meteen na met koud water om het garingsproces te stoppen. Schep 1 tot 2 eetlepels bearnaisesaus op de bordjes. Zet de bolle kant van een lepel erin en maak een snelle zwier over het bordje. Leg 2 of 3 knolselderijrondjes (met de ingekerfde kant boven) in de saus. Garneer met de zeekraal en eetbare bloemetjes.

Meer lezen over Maartje, haar vegan eetcafé of haar kookboek doe je op www.maartjeborst.nl.