We koken nogal eens op basis van wat wij willen eten in plaats van ons te laten sturen door wat de natuur ons op dat moment geeft. Met de bijzondere recepten van De Kas wordt dat anders. Zo koop en kook je helemaal in sync met het seizoen! Wij delen een heerlijk seizoensrecept voor oktober.

Koken, dat betekent toch meestal: kookboek openslaan, recept selecteren en met een boodschappenlijstje op zak op zoek naar alle ingrediënten. Maar wat als je het eens omdraait en je laat leiden door wat er op dat moment is, door wat het land te bieden heeft aan ingrediënten? Want eten dat hier en nu is verbouwd, verbindt je met het hier en nu. Daarnaast bevatten seizoensproducten precies die voedingsstoffen die je nodig hebt om in dit seizoen gezond te zijn.

Precies zo denken ze bij restaurant De Kas in Amsterdam. Hun missie: koken en eten op een andere manier benaderen. Niet vanuit het gerecht, maar vanuit dat wat nu, vandaag, deze maand, vers uit de grond komt. Kas-chefs Wim de Beer en Jos Timmer koken met wat het land brengt en bouwen hun gerechten daaromheen. ‘In ons restaurant zijn de ingrediënten de sterren. Niet de chef, maar het product bepaalt.’ Het is een les in loslaten van controle en meebewegen met wat de natuur te bieden heeft. Klinkt dat niet yogisch? Wij delen het seizoensgerecht voor oktober met koolrabi als hoofdingrediënt.

Seizoensrecept voor oktober

Gestoofde koolrabi met klaverzuring en beurre blanc

voor 4 porties, duur 20-30 minuten, bijgerecht

Ingrediënten

• 25 gram boter, om in te stoven
• 5 koolrabi’s, grof geschild, harde stuk aan onderzijde verwijderd, 4 in stukjes van ca. 1 cm, 1 heel gelaten. Is koolrabi niet verkrijgbaar? Vervang deze dan door bloemkool of knolselderij.
• 2 bossen klaverzuring, groene zuring of spinazie

Voor de beurre blanc

• 250 ml (vlierbloesem)azijn
• 200 ml vlierbloesemsiroop
• 250 ml droge witte wijn
• 50 ml slagroom
• 175 gram koude boter, in kleine blokjes

Bereiding

1. Breng voor de saus de azijn, siroop en wijn aan de kook en zet apart. Dit is de gastrique, die de basis van de saus vormt.
2. Smelt de 25 gram boter in een pan en stoof de koolrabiblokjes zachtjes aan. Blus af met een scheutje water (of nog lekkerder: bouillon), dek de pan af en kook de koolrabi op laag vuur in circa 8 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat citroensap of -rasp.
3. Snijd de heel gelaten koolrabi in dunne plakjes en leg die in ijswater, dan worden ze lekker knapperig. Leg de zuringblaadjes in hetzelfde ijswater.
4. Ga verder met de saus. Breng een derde van het azijnmengsel samen met de room aan de kook. De rest van deze basis kun je bewaren voor een vinaigrette. Voeg vervolgens al kloppend met een staafmixer in gedeelten de 175 gram boterblokjes toe, tot er een saus ontstaat. Proef goed of hij op smaak is en de juiste dikte heeft. Zodra je meer boter toevoegt, wordt de saus dikker; kijk wat je lekker vindt.
5. Leg wat gare koolrabi op een bord, gevolgd door een paar plakjes rauwe koolrabi en zuringblaadjes. Giet tot slot de saus over het hele gerecht.

Wat vond je van dit seizoensrecept voor oktober? Houd ons blog in de gaten want volgende maand delen we nog een seizoensrecept van restaurant de Kas én tips om zelf te koken volgens de seizoenen.

Tekst Kyra de Vreeze Receptuur Jos Timmer, Restaurant de Kas Fotografie Rinze Vegelien